风味独特的天然酵母种做法

制作面包的秘诀围绕着一粉二种三技术即使用量很少但酵母仍然是最重要的原料之一小百姓网www.xbaixing.com。面包发酵除了使用日常的工业培养酵母（干酵母、酵母粉）以外，还有天然酵种，和普通酵母粉的区别在于，口味风味更加突出，层次感更好，面包组织口感更加柔润并且保湿度更佳，老化慢，保质期更长。

天然酵母需要水和相对应、必要的糖类，经过数日让酵母繁殖做成酵母液。这种培养液和粉混合在一起，之后让它自然发酵，就被叫作天然酵母种或是自家制酵母种。酵母给予了面包生命，天然酵母 则赋予面包灵魂。

今天就把详细的天然酵种的制作方法分享给大家~

天然酵种培养，准备阶段:材料

黑麦粉：黑麦中除了含有酵母菌之外，也有一定量的乳酸菌，酵母菌与乳酸菌具有协同代谢的效果，在酵种培养过程中会帮助产生更多有益物质。此外，也可以用全麦粉或者法国传统等无添加剂的面粉种类制作酵种，不要用通用面粉或者预拌粉来制作酵种，那样会产生很多无益的杂菌。

蜂蜜：蜂蜜是酵种中酵母菌发酵的主要能源，因为糖浓度较高，内部的杂菌也较少，并且蜂蜜作为天然食品，也会提供给面团更多有益的可能性。

水：需使用可以直接饮用的水源，不能使用自来水，因为杂菌过多小_百_姓_网。可以使用冷的白开水。使用前，需测量水温，使用水的水温在40℃左右。

√注意点：

1. 需要使用无菌的储存器皿，可在使用前用酒精来擦拭器皿的内外。

制作阶段详细步骤

DAY 1 主酵种  黑麦粉：100克 水（40℃）：130克 蜂蜜：4克

√制作过程：

1. 将所有材料全部混合均匀。

2. 密封并放置在温度30℃的环境中发酵24小时。

DAY 2 一次续种

传统T65面粉  200克主酵种  234克水（40℃）40克
√制作过程：1. 将所有材料全部混合均匀。2. 密封并放置在温度30℃的环境中发酵24小时。

√细节注意点：1. 一次续种时，酵种的量还不是很多，为了更好的保存酵种的量和酵母菌，在混合材料时，可以先将水沿着杯壁往下倒入酵种中，配合刮刀使用，使酵种与杯壁轻柔脱离小_百_姓_网。

DAY 3 二次续种

传统T65面粉200克一次酵种200克水（40℃）100克

√制作过程：1.将所有材料全部混合均匀。2.密封并放置在温度30℃的环境中发酵24小时。

DAY 4 三次续种 传统T65面粉   200克  二次酵种200克水（40℃） 100克

√制作过程：1.将所有材料全部混合均匀。2.密封并放置在温度15℃的环境中发酵24小时。

DAY 5 固体酵种、液体酵种制作

# 成活酵种（固体酵种）#传统T65面粉   400克三次酵种 200克水（40℃）    200克

√制作过程：1.将所有材料全部混合均匀。2.密封并放置在温度10℃的环境中发酵24小时。

成活酵种（固体酵种）前后对比图:

# 成活酵种（液体酵种）#传统T65面粉       400克三次酵种       200克水（40℃）    400克

√制作过程：1.将所有材料全部混合均匀。2.密封，并放置在温度10℃的环境中发酵24小时x b a i x i n g c o m。

成活酵种（液体酵种）前后对比图：

成活酵种（液体酵种）混合完成：

成活酵种（液体酵种）混合完成24小时：

复杂问题答疑

问：第一天的酵种制作使用的黑麦面粉，后期为什么更换面粉了？

答：可以把酵种的第一天的制作看成酵种培养的基调，黑麦面粉虽然含有很多营养物质和矿物质，但是杂菌也同样喜欢这样的“培养环境”，所以黑麦面粉不适宜大量的、不间断的、长时间的参与培养。另外，黑麦也易会引发酵种发酸。所以，后期选择使用传统T65面粉等白面粉来制作进行培养。需要注意的是，尽量不要使用含有添加剂的面粉来制作，容易引发不必要的风味产生。 
问：培养酵种用水为什么要选用40℃的呢？答：这个主要与酵母菌等微生物的繁殖有关，水温在40℃左右，与其他材料混合完成后，放入器皿储存时的整体温度大概在30℃左右，这个温度范围较适宜酵母菌生长，且对一些产酸菌繁殖有一定的抑制作用，比如醋酸菌的繁殖适宜温度在35℃左右，乳酸菌还要再高一些，在37℃左右。当然，温度与时间是两个相互影响的因素，理论上来说，发酵时间长，温度较低；反之，发酵时间短，温度就较高。
问：随着酵种培养的深入，储存的温度为什么会慢慢降低呢？答：这个与酵种培养的主要目的有关，前期培养以培养酵母菌数量为主，所以温度需保持适合酵母菌生长的环境，刺激酵母菌大量生长。后期主要目的是维持酵母菌数量，使酵种内部环境逐渐趋于稳定的状态，同时使风味更佳x_b_a_i_x_i_n_g_c_o_m。

问：酵种培养完成后，怎么循环使用呢？答：酵种经过培养过程后，内部的环境达到和谐的状态，酵母菌数量也稳定在一定的数值上。那么接下来可以以此为基础来续养酵种，固体酵种和液体酵种都可以一直续养下去。具体循环方式如下：1、固体酵种配方：传统T65面粉500克、固体酵种250克、水（45℃）250克制作过程：将所有材料全部混合均匀，密封并放置在室温发酵2~3小时，放入3℃冰箱中冷藏一夜。

2、液体酵种配方：传统T65面粉500克、液体酵种250克、水（45℃）500克制作过程：将所有材料全部混合均匀，密封并放置在室温发酵2~3小时，放入3℃冰箱中冷藏一夜。

问：固体酵种和液体酵种源自同种制作方法，那么它们之间可以转换的吗？答：可以的，固体酵种转液体酵种，液体酵种转固体酵种都是可以的。具体转化方式如下：

1、固体酵种转液体酵种

配方：传统T65面粉500克、固体酵种 250克、水（45℃）500克

制作过程：将所有材料全部混合均匀，密封并放置在室温发酵2~3小时，放入3℃冰箱中冷藏一夜。

2、液体酵种转固体酵种

配方：传统T65面粉500克、液体酵种250克、水（45℃）250克

制作过程：将所有材料全部混合均匀，密封并放置在室温发酵2~3小时，放入3℃冰箱中冷藏一夜。千里之行，始于足下x~b~a~i~x~i~n~g~c~o~m。如果你也想学习专业的西点知识，就来天津欧米奇！

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