烘焙知识百科 | 带你认识法国系奶酪！

奶 酪 ， 法 语 为 fromage， 英 文 为 cheese， 我 们 所 说 的 芝 士 ，其 实 就 是 cheese 的 英 译 ，与 奶 酪 是 同 一 种 东 西 小 百 姓 网。 烘 焙 人 熟 知 的 法 国 ， 不 光 以 西 点 闻 名 ， 还 被 誉 为 “ 奶 酪 之 国 ” ， 更 是 号 称 奶 酪 品 种 多 到 即 使 每 天 换 一 种 吃 ， 一 年 下 来 也 不 会 重 样 。 奶 酪 和 甜 点 一 样 ， 都 是 法 国 人 最 爱 的 一 套 完 整 晚 餐 的 最 好 收 尾 。如 今 ， 甜 点 和 面 包 也 常 与 奶 酪 结 合 ， 比 如 大 家 熟 知 的 芝 士 蛋 糕 和 奶 酪 包 。 这 次 的 烘 焙 百 科 ， 津 小 欧 就 带 大 家 详 细 了 解 一 下 法 国 奶 酪 。 对 西 方 人 来 说 必 不 可 少 的 奶 酪 ， 国 人 却 不 是 人 人 都 能 接 受 。 奶 酪 中 重 口 味 的 品 种 可 能 就 类 似 臭 豆 腐 、 螺 蛳 粉 这 种 ， 让 爱 的 人 爱 到 极 致 ， 恨 的 人 避 之 不 及 吧 。 奶 酪 是 牛 奶 经 过 凝 结 、 脱 水 、 不 同 程 度 的 精 制 熟 化 而 制 成 的 食 物 ，已 经 有 着 7000 多 年 的 历 史 了 。最 初 ，奶 酪 是 山 区 居 民 和 平 民 阶 层 的 食 物 保 留 项 目 ， 如 今 ， 它 早 已 获 得 了 美 食 界 的 尊 贵 地 位 ， 成 为 餐 桌 上 必 不 可 少 的 一 份 ， 就 连 西 方 人 拍 照 时 ， 都 会 喊 cheese 来 保 持 灿 烂 笑 脸 。 奶 酪 的 历 史 奶 酪 可 以 说 是 人 类 手 工 制 造 的 第 一 种 食 物 ， 但 它 的 发 现 完 全 是 偶 然 的 www.xbaixing.com小百姓网。 传 说 我 们 的 祖 先 用 哺 乳 动 物 的 胃 制 作 奶 酪 。 当 牛 奶 与 凝 乳 酶 （ 一 种 天 然 存 在 于 反 刍 动 物 瘤 胃 中 的 酶 ） 接 触 时 ， 会 产 生 凝 乳 和 乳 清 ， 奶 酪 的 故 事 就 开 始 了 。最 早 的 一 批 奶 酪 出 现 在 公 元 前 15 世 纪 的 美 索 不 达 米 亚 和 印 度 ， 考 古 学 家 发 现 的 美 索 不 达 米 亚 壁 画 证 实 了 这 一 点 。 在 那 个 遥 远 的 年 代 ， 人 类 就 发 现 这 种 脱 水 凝 乳 能 够 使 食 物 更 浓 郁 ，并 且 非 常 易 于 储 存 。公 元 60 年 时 ， 使 用 凝 乳 酶 制 作 奶 酪 已 经 开 始 普 及 了 。 罗 马 农 学 家 Columella 建 议 将 牛 奶 放 入 牛 犊 的 肚 子 里 以 使 其 凝 固 ，随后 倒 入 带 孔 容 器 中 沥 干 ， 再 用 石 头 或 压 榨 机 挤 压 凝 乳 。 罗 马 帝 国 将 奶 酪 制 作 传 播 到 其 殖 民 地 ， 没 过 多 久 ， 奶 酪 便 征 服 了 欧 洲 。 在 法 国 ，奶 酪 主 要 由 专 门 的 奶 酪 坊 和 修 道 院 制 作 的 ， 因 此 许 多 法 国 伟 大 的 奶 酪 都 是 源 自 古 老 的 修 道 院 配 方 ， 如 ： 邦 勒 维 克 奶 酪 le Pont-l’ Évêque, 曼 斯 特 奶 酪 le Munster, 马 鲁 瓦 耶 奶 酪 le Maroilles, 僧 侣 头 奶 酪 la Tête de Moines 等 等 … … 如 今 ， 法 国 已 有 不 少 于 1500 种 奶 酪 ，可 归 属 于 8 大 奶 酪 家 族 。 奶 酪 的 分 类 鲜 奶 酪 口 感 柔 和 , 未 完 全 熟 成 , 味 道 较 大 众 化 ; 因 尚 未 完 成 发 酵 程 序 , 所 以 保 存 的 期 限 很 短 ， 水 份 多 口 感 新 鲜 ， 柔 软 中 带 着 乳 香 ， 由 于 保 存 期 限 太 短 ， 因 此 大 多 在 原 产 地 销 售 食 用 , 极 少 外 销 x+b+a+i+x+i+n+g+c+o+m。 花 皮 软 质 奶 酪 是 法 国 最 具 代 表 性 的 一 种 成 熟 的 奶 酪 ， 有 着 浓 浓 的 奶 香 , 口 感 绵 柔 细 致 。 与 新 鲜 奶 酪 不 同 的 是 软 质 奶 酪 己 经 完 成 奶 酪 的 发 酵 成 熟 程 序 , 有 奶 酪 制 品 特 有 的 风 味 , 是 最 受 欢 迎 的 奶 酪 种 类 。 常 见 种 类 ：布 利 (Brie)不 错 , 卡 门 培 尔 (Camembert)味 道 很 强 。水 洗 软 质 奶 酪 这 种 奶 酪 的 生 产 过 程 同 花 皮 软 质 奶 酪 一 样 ， 但 在 整 个 成 熟 期 需 要 频 繁 水 洗 ， 这 样 它 的 表 皮 就 呈 橙 红 色 。 经 淡 盐 水 水 洗 之 后 ， 奶 酪 团 和 表 皮 都 能 保 持 湿 度 和 柔 软 性 。 口 感 相 当 醇 厚 。 这 种 奶 酪 需 要 保 存 在 潮 湿 的 环 境 中 ， 湿 度 应 接 近 90%， 温 度 应 在 12° C 至 15° C 之 间 。常 见 种 类 : 明 斯 特 奶 酪（ Munster），利 瓦 若 奶 酪 （ Livarot） ， 以 及 伊 波 斯 奶 酪 （ Époisses） 青 纹 奶 酪 硬 度 由 半 软 到 软 膏 ?，有 美 丽 的 蓝 绿 色 大 理 石 花 纹 或 点 状 图 案 ，这 是 由 内 含 的 特 殊 益 菌 发 酵 所 形 成 , 是 法 国 奶 酪 家 族 中 极 为 特 殊 的 一 类 ，散 发 出 独 特 的 香 气 ， 口 感 清 新 特 殊 。 高 斯 青 纹 奶 酪 （ Bleu de Gex） 等 硬 质 未 熟 奶 酪 这 种 奶 酪 需 要 压 榨 ， 但 无 须 煮 熟 x+b+a+i+x+i+n+g+c+o+m。 奶 酪 的 成 熟 期 较 长 。 较 长 时 间 的 熟 化 过 程 ， 乳 香 味 浓 郁 ， 质 硬 、 带 咸 味 ， 外 表 色 泽 多 变 。 常 见 种 类 ： 冈 塔 尔 奶 酪 （ Cantal） 和 雷 布 洛 奶 酪 （ Reblochon 硬 质 成 熟 奶 酪 性 质 接 近 中 硬 奶 酪 ， 外 皮 更 为 坚 硬 ； 有 些 奶 酪 中 间 有 气 孔 ，这 是 熟 化 过 程 中 气 体 造 成 的 变 化 。 这 类 由 法 国 传 统 农 庄 与 高 山 水 草 蕴 育 出 的 绝 佳 风 味 , 入 口 略 咸 , 越 嚼 越 有 味 。 常 见 种 类 ： 孔 泰 奶 酪（ Comté）不 错 ，埃 曼 塔 奶 酪（ Emmenthal）， 格 鲁 耶 尔 奶 酪（ Gruyère）山 羊 奶 酪 属 于 小 尺 寸 的 奶 酪 , 有 多 种 形 ? 的 外 观 , 有 些 还 覆 有 灰 褐 色 的 外 皮 。 顾 名 思 义 是 由 山 羊 的 乳 汁 制 成 ， 香 味 与 牛 奶 奶 酪 截 然 不 同 ， 味 道 可 口 略 带 酸 性 和 刺 激 性 ， 口 感 近 似 果 仁 。 食 用 山 羊 奶 酪 的 最 好 季 节 是 三 月 和 十 月 , 一 般 搭 配 当 地 产 的 白 葡 萄 酒 , 有 画 龙 点 睛 的 效 果 。 常 见 种 类 ： 大 羊 奶 酪 (Chavroux) 、 纯 羊 奶 奶 酪 (Buchette Couturier Fresh Goat Cheese), 圣 摩 尔 奶 酪 （ Sainte-Maure） , 沙 比 舒 奶 酪 （ Chabichou） 等 。 奶 酪 与 红 酒 时 下 流 行 的 diy 减 肥 法 ， 尤 其 对 腰 腹 和 臀 部 的 脂 肪 x+b+a+i+x+i+n+g+c+o+m。 根 据 研 究 显 示 ， 每 天 摄 取 固 定 的 钙 质 可 有 效 的 减 肥 ， 所 以 含 高 热 量 的 奶 酪 也 变 成 减 肥 圣 品 。 由 于 奶 酪 成 分 与 母 乳 比 例 接 近 ， 外 加 不 含 乳 糖 而 且 钙 质 易 被 人 体 吸 收 ， 且 蛋 白 质 经 过 发 酵 而 产 生 的 短 链 氨 基 酸 ， 可 提 升 代 谢 率 。 营 养 师 建 议 ，睡 前 30 分 内 吃 奶 酪 配 红 酒 减 肥 法 ， 主 要 是 红 酒 含 酒 精 ， 可 帮 助 入 眠 。 而 睡 眠 时 代 谢 慢 、 体 温 低 ， 吃 奶 酪 和 喝 红 酒 ， 可 产 热 ， 并 加 速 新 陈 代 谢 ， 边 睡 边 能 消 耗 体 内 脂 肪 ， 以 达 到 瘦 身 效 用 。 奶 酪 与 健 康 :奶 酪 富 含 乳 钙 、 蛋 白 质 及 维 他 命 B。 因 此 ， 一 块 30 克 的 埃 曼 塔 （ Emmental） 或 者 一 块 40 克 的 蓝 纹 奶 酪 （ Bleu） 所 含 的 钙 质 相 当 于 一 碗 牛 奶 （ 全 脂 、半 脱 脂 或 者 全 脱 脂 ），即 成 人 每 日 所 需 钙 质 的 1/3。对 于 不 喜 欢 或 是 无 法 消 化 奶 的 人 来 说 ， 最 好 的 办 法 就 是 用 奶 酪 来 代 替 奶 。 其 实 ， 奶 酪 比 奶 更 容 易 消 化 ， 因 为 大 部 分 的 乳 糖 都 会 在 沥 干 的 过 程 中 消 失 ， 而 蛋 白 质 则 会 被 预 经 人 工 消 化 。 奶 酪 有 着 很 高 的 营 养 价 值 ,因 此 它 在 饮 食 平 衡 中 占 据 着 重 要 的 地 位 .奶 酪 是 钙 质 的 重 要 来 源 ,钙 是 骨 骼 和 牙 齿 的 组 成 部 分 ， 而 且 能 够 提 供 优 质 的 蛋 白 质 ， 包 含 各 种 必 要 的 氨 基 酸 、 脂 类 、 能 量 来 源 和 脂 肪 酸 、 维 他 命 和 乳 糖 小.百.姓.网。 天津欧米奇西点西餐学院，专业培训西点/西餐/咖啡/调酒， 电话：0,2,2—2,3,7,9,0,2,2,2