你真的知道什么是“烘焙”吗？
发布：2020年04月11日编号：2056-888832
最近有人问，究竟什么是烘焙？烘焙和烧烤是不是一个意思？被这么 冷不丁的一问，大奇也懵圈了，脑子里想到的只有面包片和羊肉串的 区别x.b.a.i.x.i.n.g.c.o.m。大奇觉得，是时候该涨涨知识了。 那么，究竟什么是“烘焙”呢？定义先走一波..... 什么是烘焙？ 烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物 料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生 糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。 也能使食物的口感发生变化。烧烤不用说了， 谁还没撸过串儿。其实烘焙和烧烤的区别，也就是烤制过程中密闭和 不密闭的区别。如果再细细琢磨，其实烧烤的范围比烘焙的范围要窄 一些来自www.xbaixing.com。比如，羊肉串在开放式的烧烤架子上 和在密闭的烤箱里烤制都能烤熟；而面包却只能在密闭的烤箱中烤 制。那么，究竟哪些食物是属于烘焙类的食物呢？帮你捋捋...... 1 面 包 类 提起烘焙，最先想到的应该就是面包了。市面上的面包琳琅满目，根 据材料配方与制作方法的差异性，能烘焙出各式各样的不同的面包， 大体可以分为以下几类。 主食面包 主食面包，顾名思义， 即当作主食来消费的。 主食面包的配方特征是 油和糖的比例较其他的产品低一些。 花色面包 花色面包的品种甚多， 包括夹馅面包、表面喷涂面包、 油炸面包圈及因形状而异的品种等。它的配方优于主食面包， 其辅料配比属于中等水平utD。 与主食面包相比， 其结构更为松软， 体积大，风味优良， 除面包本身的滋味外， 尚有其他原料的风味。 调理面包 属于二次加工的面包， 烤熟后的面包再一次加工制成， 主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等。 实际上这是从主食面包派生出来的产品。 酥油面包 这是开发的一种新产品， 由于配方中使用较多的油脂， 又在面团中包入大量的固体脂肪， 所以属于面包中档次较高的产品。 该产品既保持面包特色， 又近于馅饼（Pie） 及千层酥（Puff）等西点类食品。 酥软爽口，风味奇特， 香气浓郁，备受消费者的欢迎。 2 蛋糕类 蛋糕也是烘焙产品中， 很重要的一大类utD。蛋糕根据其使用的原料、调混方法和面糊性质一般 可分为三大类。 面糊类蛋糕 配方中油脂用量高达面粉的 60%左右， 用以润滑面糊， 使产生柔软的组织， 并帮助面糊在搅混过程中 融合大量空气以产生膨松作用。 一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。 乳沫类蛋糕 配方特点是主要原料为鸡蛋 而不含任何固体油脂。 利用蛋液中强韧和变性的蛋白质， 在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松。 根据所用蛋料又可分为: 单用蛋白的蛋白类（如天使蛋糕） 和使用全蛋的海绵类（如海绵蛋糕）。戚风类蛋糕 用混合面糊类和乳沫类两种面糊， 改变乳沫类蛋糕的组织而成x~b~a~i~x~i~n~g~c~o~m。 3 饼 干 类 饼干也属于烘焙类的小食，根据配方和原料的不同，饼干的分类又分 为以下几种： 面糊类小西饼 这类的西饼主要靠油脂、糖、和水来调整口感和口味，可酥脆、可松 软、可甜、可淡。 乳沫类小西饼海绵类小西饼和蛋白类小西饼都属于这一类， 海绵类小西饼与海绵蛋糕的配方类似，主原料均为全蛋或蛋黄，其面 糊质地稀软， 故须以裱花袋来加以成形。蛋白类小西饼是先将蛋白打至湿性发泡 后，再拌入其他干性材料， 须以挤花袋整形，如奶油小西饼。 4 点 心 类 点心类的烘焙产品也比较常见，中点中的酥类和饼类都是比较受大家 欢迎的。 点心是糖油面、鸡蛋混合制成的多形样品，绵软酥脆、口味香甜。产 品表面可以加上其它辅料以增添各种风味，适合口味。烘焙其实是个很广义的词语，它包含的不仅仅是操作的一个步骤，更 强调的是食物材料在不同的温度下产生的各种反应过程和颜色、味道 的变化过程，对这个过程的把握，才是烘焙的核心要义x b a i x i n g c o m。 天津欧米奇西点西餐学院，专业培训西点/西餐/咖啡/调酒， 电话：0,2,2—2,3,7,9,0,2,2,2
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