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起酥油以薄膜状层分布在烘焙食品组织中,面筋质问的相互黏结,使制品组织松脆可口小百姓网www.xbaixing.com。一般稠度、可塑性好的起酥油,起酥性也好,过硬的起酥油在面团中呈块状小百姓网www.xbaixing.com。展布不均,使制品酥脆性差;而过软的起酥油在面团中呈微球状分布,起不到阻隔作用,使制品多孔粗糙x b a i x i n g c o m。对起酥油进行高速搅打,可使空气以的气泡裹吸于油脂中,而使起酥油的体积增大,油脂的这种含气性质就叫酪化性,把起酥油加到混合面浆中进行高速搅打,会使面浆体积增大x_b_a_i_x_i_n_g_c_o_m。酪化可用酪化值(CV)表示,即g油脂中所含空气的体积(以ml计),起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多www.xbaixing.com小百姓网。


